人の味覚には甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の５つの基本の味で成り立っており
そのなかで、美味しいと感じるのが「うま味」です。
その代表的なうま味成分がグルタミン酸やイノシン酸で、日本の伝統的な「だし」の素材として用いられている、かつお節や昆布に多く含まれているのです。
これらのうま味成分は、水に溶けやすい性質を持っていますが、「だし」を取るときに昆布を水につけておくのは、そのような性質を利用したものです。
「だし」を取り、それをベースに料理を作ることが美味しさの決め手になるのは、味覚のうま味が、「だし」に溶け込んだうま味を感じとるからなのです。
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